5㎡专间才能实现“拍黄瓜自由”？不合理的标准才是症结
拍黄瓜，这道烧烤店、小餐馆中常见的凉菜，合法地位受到了质疑。
近日，安徽合肥多家餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款5000元，原因是餐馆未取得冷食类食品经营资质。
处罚的行为于法有据，没有毛病。引人深思的是，为何很多小型餐饮店没有相应资质？
是不想吗？
合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉表示，在食品经营许可证上增加冷食类食品经营项目，需要辖区的市场监管部门现场验收。“现实中很多小型餐饮店往往达不到验收标准。”
不是不想，而是达不到。不是个别餐馆达不到，而是很多餐馆达不到。
实现“拍黄瓜自由”究竟有多难？
01
卖拍黄瓜，违规被罚
去年10月，合肥市庐阳区又驰餐饮店现场销售凉菜“凉拌黄瓜”“凉拌西红柿”“盐水毛豆”，该店无冷食类食品制售、生食类食品制售许可。合肥市市场监管局对当事人罚款5000元。
今年2月，多家媒体报道合肥市包河区王良才酸菜鱼望湖城店在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，同样无资质。包河区市场监管局对当事人没收违法所得244元、罚款5000元。
7月25日，池州人网上，一餐饮店老板反映，在店内“拍黄瓜”做凉菜，被市场监管部门处罚5000元。
“一个小饭店拍个黄瓜而已，难道我心不疼吗？”
的确，对于小本经营，5000块的罚款数目不小。尽管执法有据，这一现象还是引发了诸多争议。
02
难以企及的高标准
罚款依据很清晰：不能卖拍黄瓜，是因未取得“冷食类食品制售”食品经营许可。而未取得许可，多因达不到验收标准。
在安徽，如何才能达到验收标准？
戴芙蓉举例称，冷食类制售一般要求要有一个不低于5㎡用于凉菜制作“专间”，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立的空调，要有空气消毒设备等。
主编查询2016年印发的《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》，发现确有此规定。
在冷食类、生食类食品制售许可审查要求中，第四十七条规定申请现场制售冷食类、生食类食品的应当设立相应的制作专间。
专间面积不小于5㎡，应为独立隔间，不得设置两个以上（含两个）的门，专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外），食品传送窗口应可开闭，并有明显标示。
此外，专间必须满足的要求还包括：
（一）在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
（二）设有符合要求的空气消毒设施、空调设施、温度监测装置、工具清洗消毒设施和专用加工工具；食品需要冷藏的，设有相应容量的专用冷藏设施；直接接触成品的用水应加装净水设施。
总结起来，为了做一道拍黄瓜，小餐馆首先得隔出一个5㎡的专间，然后配齐空气消毒设施、空调设施、温度监测装置、工具清洗消毒设施和专用加工工具，还要加装净水设施。
一套流程下来，小餐馆付出的成本很可能远高于利润。结果可想而知：商户要么违规经营，要么不卖拍黄瓜。
事实上，对于超范围经营“拍黄瓜”等凉菜如何处罚的问题，2021年6月，国家市场监管总局曾在公众留言中回答过。
当时有人留言，“本人开了一家餐饮店，已经取得食品经营许可证，经营范围没有冷食类食品制售，但是在销售‘拍黄瓜’凉菜”。其询问这种行为会被以何种处罚。
国家市场监管总局说可以在洁净的专用操作区内拍黄瓜。安徽餐饮店却被赋予更高的标准——必须在不低于5㎡的专间内拍黄瓜。
所谓高标准，徒有其表。
03
标准不应脱离实际
一盘小小的拍黄瓜，能看出不少问题。
食品安全固然不可懈怠。只不过，有的部门在制定规则时，只顾面子，不顾里子。仿佛纸面规定越严格，越显出当地对食品安全的重视。结果规定一出台，放眼望去，满大街没几家能符合规定。
保障食品安全，不是面子好看就行——规定哪怕看起来很完美，一旦脱离实际、难以企及，就需要反思。
撰文|柴归
*文章为主编有态度原创出品，未经授权不得转载。
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