做菜的时候油温需要怎么掌握 怎么鉴别呢 说的几成油温是多少呢
那么油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？
可用眼观、耳闻的简便方法来推知：
如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。
如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。
如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85～120℃，俗称三四成热，俗称小火或微火。
中油温120～180℃，俗称六成热，俗称中火。
高油温一般在180～240℃，俗称八成热，俗称大火。
低油温适用于软炸、滑炒等。
中油温适用于干炸、酥炸等。
高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）等。
观察油温并不是多么困难的事情，我们可以通过手对温度的感觉，和食材的实验来感知它。
那么，到底应该如何鉴别油温呢？
下面就是鉴别油温的方法：
1、凉油这点就不必多说了，凉油就是常温油，就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果（如花生米）时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时，需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油（1—2成热）
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微温暖的感觉,；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。
这个油温不常使用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材，比较容易产生脱糊现象。
3、温热油（3—4成热）
这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油（5—6成热）
这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油（7—8成热）
这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。
此外，掌握好油温还要看原料的大小而定，如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热，才能使原料受热均匀。