绿叶菜冷藏也别超三天，警惕亚硝酸盐
来源：生命时报
国家高级烹饪技师 赵 亮
绿叶菜的健康好处早已得到各国营养专家的认可，其不但富含叶酸、维生素K、维生素B2、维生素C、镁、钾等营养成分，还含有叶绿素、叶黄素、类黄酮等植物化学物。但绿叶菜也有缺点——其中的硝酸盐在存放过程中会被自身的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。并且，室温下存放转变速度比冷藏条件下更快。
需要提醒的是，绿叶菜中的硝酸盐也可能在烹熟之后被细菌的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。因此，绿叶菜最好现做现吃，不要过夜。如果炒完发现一顿吃不完，应该在刚出锅时，就盛出一部分装到干净保鲜盒中，盖上盖子放在冰箱里冷藏。这样做，初始菌数较小，细菌的繁殖也会因冷藏而受到抑制，硝酸盐转变成亚硝酸盐的数量也就很少，不足以造成健康威胁。
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