这些木头与风味有什么关系？
文 | 史军
图 | 张洋
烤鸭要选果木、烧鹅要用荔枝柴、新疆大串则需要红柳……对于这些美食来说，木头不仅仅是燃料，更为其增添了独特风味。这是什么原因呢？对于木头，你又了解多少？
橡树牡丹皆可为柴
要想解决上述问题，需要足量的燃料来支撑，薪柴从哪里来就成了人类生活中的头等大事。
在人类社会发展初期，因为地广人稀，木柴俯首可得，人们也逐渐注意到不同木柴之间的差别。西周时期还出现了专门掌管薪炭的官职，并且以树名、炭名为名，《周礼·秋官·柞氏》中记载：“柞氏掌攻草木及林麓。”好烧、耐烧（热值高）、无毒无异味，就是木柴的选择标准，各地森林中的壳斗科植物，特别是各种栎树（橡树），就成非常好的选择。
还有一些含水量低且容易燃烧的植物茎秆也会被当作木柴来使用，如山楂和牡丹，《齐民要术》中是这样描写的，“朹……多种之为薪”。这里的朹就是中国古人对山楂的称呼。李时珍在《本草纲目》中第一次将朹编入果部，山楂才有了水果的身份。
袅袅炊烟带来的美味
对大多数朋友来说，这似乎是个很陌生的名字。我们可以去翻找一下家中的止咳糖浆，成分表里八成有一种叫“愈创木酚醚”的成分，那就是愈创木酚与甘油结合生成的产物，可以起到祛痰镇咳的作用。附带说一下，我们今天吃到的多数香草味冰淇淋中都添加了香兰素，而愈创木酚也是合成香兰素的主要成分。
当然，我们的祖先熏制腊肉并不仅仅是为了这点气味，更重要的是愈创木酚具有相当强的抑菌和抗氧化能力，这也正是烟熏腊肉能长时间保存的关键原因之一。
看来，烟熏风味，不仅仅是一个诱人的美食风味。
秸秆和铁锅让炒菜流行起来
北方很多地方并没有熏制腊肉的传统，一是因为其水热环境并不适于肉类发酵 ；二是因为并没有烟熏的条件。北方的大部分农耕区域特别是中原区域，因为人类活动频繁，到了唐宋时期，在城市周围已经很难找到大规模的薪炭林，所以卖炭翁也只能是去往路途遥远的南山之中伐薪烧炭了，木炭也不是一般百姓可以享用的。
燃料质量的下降必然会带来烹饪方法的改变。好在这一时期，冶铁技术有了大发展，铁不再是仅供兵器使用的战略物资，铁锅逐渐成为普遍使用的器具，再加上植物油料生产技术的发展，一种新的烹饪方式出现了，那就是炒。把食材切成薄片或者小块，在铁锅的热油中快速翻炒，就可以达到烹制熟成的目的。即便是只有质量不高的农作秸秆，人们也能在其短时间内提供的高温下完成烹饪。
明清之后，玉米传入我国，在提升粮食生产效率的同时，也在很大程度上解决了薪柴的供给问题，那些不可食用的玉米秸秆以及玉米穗芯都是很好的燃料。而秸秆能成为燃料的主力，是因为有一个技术储备，那就是风箱。风箱最初的雏形是春秋时期冶炼使用的橐，这种鼓风设备在历经千年演化之后，最终在宋朝时形成了风箱，保障了烹饪所需的温度，也影响了烹调方法。
值得注意的是，使用薪柴，不仅仅是向自然无度地索取，很多地方的朋友很早之前就开始种植薪炭林，实现了生态经营。
包烧，生态经营带来的美味
铁刀木林是傣族朋友进行生态经营的典范工程。人们要煮饭，要取暖，都需要燃料来支持，最简单的解决方案就是去砍伐雨林中的树木，获取柴火。但是这种做法无异于涸泽而渔，砍伐森林最终会带来人类无法承受的生态恶果。在西双版纳，傣族朋友很早之前就懂得与雨林的和谐相处之道。“没有森林就没有水，没有水就没有田，没有田就没有粮食，没有粮食人就无法生存”，这段傣族朋友世代相传的谚语，完美诠释了朴素生态发展理念。
那么在缺乏煤炭、天然气这些化石燃料的雨林当中，人们又该如何解决燃料问题呢？答案很简单，那就是种树。
在雨林中生活，竹筒和芭蕉叶都是唾手可得的材料，反倒是锅碗瓢盆不容易获取，结合铁刀木提供的炭火，于是包烧和竹筒饭就成了雨林美食的选项，时至今日，仍然是傣味菜肴的核心组成。
一方水土养一方人，并不是简单的乡愁，这背后更多的是自然环境渗透在我们基因和文化中的记忆。今天，我们有了一些改造生活环境的能力，但是被自然决定的种种特征依然无法在短时间内改变，我们的口味和行为，依然没有脱离柴米油盐酱醋茶的影响，所有烹饪方法都是人类适应环境的结构。
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年3月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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