超4万人观看直播！保品质、保外观的亚冻结保鲜技术，究竟神在哪里？
新冠肺炎疫情对传统活禽市场的影响巨大。据新牧网新禽况调研，目前9成以上国鸡仍依赖活禽销售渠道，因疫情关闭的活禽市场，导致10亿只存栏国鸡销路成问题。
传统冰鲜保鲜货架期较短，销售半径受限；-18℃冻藏货架期虽长，但易造成肉食产品品质劣变。在防疫特殊时期，有没有一种方式，可以既保证肉质又提高生鲜产品的货架期，从而满足人们对肉食产品的需求呢？
2月29日，在农业农村部乡村产业发展司的大力支持下，乡产天下、新牧网新禽况邀请中国农科院加工所中式食品加工与装备团队首席科学家张春晖研究员在线讲解黄羽肉鸡亚冻结保鲜技术，该技术较传统冷冻技术更保鲜，比冰鲜技术可延长保鲜期至3个月。本次直播线上收看人数超过4万人，很多国鸡企业对此表示关注，课后有800多家企业与张春晖研究员进行对接。
鸡肉是我国居民禽肉消费体量最大的肉食，其中国鸡（我国优质地方特色品种及其衍生出来的肉鸡）是传统家庭的主要消费品种，但在活禽消费向鸡肉消费的转变过程中，生鲜鸡保鲜难、周期短，成为一大难题。
“货架期不是越长越好，温度不是越低越好。”张春晖在直播中指出，冷冻保存的鸡肉一般作为储备食品，但对肉质损耗大，能耗也高，目前还存在“冷冻滥用”的情况。为此，他指出我国鸡肉产能比较平衡，可以说“不缺鸡肉”，没有必要大量贮存和进口冷冻鸡肉，与其他贮藏方式相比，生鲜产品才是我国应该发展的方向，应研发保存期相对较久的技术。张春晖及其团队因此提出在-3℃过冷藏到-18℃冷冻的亚过冷（亚冻结）区间对肉食产品进行保鲜。
△中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备首席科学家张春晖
-3℃到-12℃，亚冻结让生鲜鸡保存更久
亚冻结保鲜，是指要选择合适温度冻结物料中的自由水及部分不易流动水，避免“冷冻滥用”现象，达到长时间贮藏的效果，同一般冷藏相比，它是更加节能的一种新型保藏方式，能解决生鲜产品货架期短、冷冻产品品质劣变重、能耗高的问题。
水的构成（结合水、不易流动水、自由流动水）在冷藏过程中对鸡肉肉质影响很大。张春晖表示，研究团队与新疆昆泰集团等单位共同合作进行了大量试验，最后确定-3℃到-12℃的冷藏肉质较好，该温度区间属于亚冻结温度带。
据了解，该技术能大幅度降低行业屠宰加工和贮藏成本，延长生鲜鸡的保存期，对国鸡产业生鲜上市有着极其重要的推动作用，目前该技术已在一些企业落地，反馈良好。新技术有望推动国鸡生鲜产业的发展，带动体量达40多亿只的国鸡产业转型升级。
问
该技术可否运用在猪肉上？
张春晖：
亚冻结保鲜技术是一种新颖、通用的技术。与鸡肉在保鲜过程中需注意护色相比，猪肉对颜色并无苛刻的要求，因此该技术的运用范围会更广泛。目前我们与一些企业合作在吉林黑猪肉，西藏藏香猪上都采用了亚冻结保鲜技术，效果还是很不错的，当然在保鲜参数上会与鸡肉保鲜有一定区别。
问
使用该技术的成本很高吗？
张春晖：
对于一些已拥有高温库（0-4℃保鲜库）或低温库（-18℃、-23℃、-38℃库）的工厂而言，成本不会有太大增加。比如高温库可在原有基础上适度下调温度即可。而如果你只有低温库，你不仅节约了电费，而且省下了解冻库，原料可以直接投料，或者轻微解冻即可投料，这样计算不仅不增加成本，还节约了成本。
问
使用该技术需要终端商超购置配套设备吗？
张春晖：
通常情况商超的冷风柜温度在8-12℃，若我们供货的超市当天售完肉食产品的话，设备完全无需改变，且消费者还可买到的肉质更好的原料。
问
液氮保鲜和该技术相比哪种更适合国鸡生产企业呢？
张春晖：
液氮保鲜目前主要运用在海产品上，尤其是在高价值的制品保鲜上运用较多，因为它的前期投入成本很高，而亚冻结保鲜技术相比就“亲民”很多。
记者丨苏皖中、包睿
编辑丨柯悦莹